O primeiro passo foi ainda em família, aos 17 anos. O contato com a cozinha se deu por acaso, e a escolha pela gastronomia veio naturalmente. Decidido de que este era o caminho a seguir, Roland Trettl enviou seu currículo para o chef austríaco Eckart Witzigmann, que revolucionou a gastronomia alemã e, na ocasião, vivia em Munique.
O detalhe é que, ao invés de papel, Trettl usou um pedaço de madeira, onde talhou a sua até então pouca experiência no ramo. Em uma semana, Witzigmann chamou o aspirante a chef, de apenas 20 anos, e fez apenas uma pergunta: “Quando você começa?”.
Com Eckart, Trettl ingressou de vez na gastronomia. A partir dali, seguiu-se uma carreira internacional que teve como destinos, além de Munique, cidades como Palma de Mallorca, Tóquio e Salzburg, onde concebeu, implementou e é, desde 2003, o chef-executivo do Ikarus, restaurante localizado no Hangar-7 da Red Bull em pleno Aeroporto de Salzburg.
Roland aposta numa cozinha sem fronteiras ao trazer chefs convidados do mundo inteiro para o Ikarus, onde cada um assina o menu do restaurante durante um mês. A proposta já destacou a gastronomia de países como Tailândia, França, Itália, Cingapura, Japão e também o Brasil, representado pelo chef Alex Atala. Roland faz parte desta dança das cadeiras gastronômica e, durante 30 dias, divide-se entre o menu autoral e seu trabalho como chef-executivo do restaurante. “Quero trabalhar com o melhor do mundo todo e não apenas com o que está ao meu redor”, resume.
A declaração inclui a gastronomia brasileira, admirada pelo chef e conhecida por ele graças à convivência com Atala durante a temporada do brasileiro no restaurante do Hangar-7. “Às vezes, ouço que no Brasil não existe alta gastronomia. Mas existe sim!”, diz. Dos ingredientes nacionais, aprecia a jabuticaba, o cambuci e o palmito.
Da experiência com convidados, nasceu uma parceria com o ator francês Gérard Depardieu. Gourmet, grande conhecedor de vinhos e dono de restaurante em Paris, o ator desenvolveu com Trettl um menu de 25 pratos para o Ikarus, todos tendo a simplicidade como característica maior. Fora do restaurante, a iniciativa se transformou no livro “Gérard Depardieu encontra Roland Trettl”, ainda não lançado no Brasil.
Em sua carreira de chef, a gastronomia adquiriu novas formas. Fora do prato, ganhou as lentes dos fotógrafos a partir de projetos como “Cook Art” e “Fashion Food”. No primeiro, uma posta de salmão ou um simples legume surpreendem a visão do espectador ao resultar em trabalhos artísticos de grande impacto visual. Já o “Fashion Food” nasceu do interesse do chef por gastronomia, fotografia e moda.
Neste trabalho, retratado no livro “Fashion Food” (Collection Rolf Heyne), o arroz que serve de matéria-prima do risoto se transforma num body costurado grão a grão. Lâminas de carpaccio vestem o corpo de modelos num resultado visual que passa longe do que já se viu no prato. Terrine, polvo, chocolate e até pés de galinha fazem parte dos ingredientes já utilizados pelo chef neste trabalho. Planos de novas experiências na área? “Deixa rolar”, responde arranhando no português o chef que, um dia, achou que seu negócio era ser jogador de hóquei no gelo e que, aos 14 anos, largou a escola. “Queria aprender algo por mim mesmo, e não o que me diziam”, define.
Mais sobre Roland Trettl em: http://www.hangar-7.com/
http://www.rolandtrettl.com/
Mais sobre a Semana Mesa SP:
http://prazeresdamesa.uol.com.br/semanamesasp/
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